1.
Das Melonenfruchtfleisch entkernen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Frische Kräuter fein schneiden. Den Melonensaft mit dem Aga Agar kalt verrühren und einmal kurz aufkochen. Die Flüssigkeit etwas runterkühlen, dann die ausgedrückte Gelatine hinzugeben und zum Schluß die frischen Kräuter einrühren. Das ganze auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes,flaches Blech gießen und erkalten lassen.Das fertige Melonengelee auf ein Brett stürzen,Klarsichtfolie vorsichtig abziehen und in 5 cm lange Streifen schneiden und kühl stellen.
2.
Die 3 verschiedenen Melonen ( alle ohne Kerne) mit einem kleinen Parisienne Austecher aus den verschiedenen Melonensorten Kugeln ausstechen.
3.
Die Safranfäden mit dem Fischfond langsam aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Sahne hinzugeben ( nicht mehr kochen! ),mit den Gewürzen und Noilly Prat abschmecken. Das ganze durch ein feines Sieb passieren und bei schwacher Hitze warm stellen.
4.
Steinbutfilet in Stücke a` 250 g zuschneiden. Etwas Noilly Prat ( oder Weißwein),2 Lorbeerblätter,2 Knoblauchzehen ,etwas gestoßener Pfeffer ,eine Prise Salz in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Das Steinbutfilet auf tiefe Bleche setzen und den Fond dazugeben. Das ganze bei vorgeheiztem Ofen ( 200 C) für 7 Minuten abschieben.
5.
Die Melonenkugeln in einen tiefen Teller geben , das pochierte Steinbutfilet darauf setzen ,die Safransoße mit dem Mixer aufschäumen und um das Steinbutfilet verteilen. Zum Schluß das Melonengelee auflegen und mit Dill ausgarnieren. |
